LA CUCINA MONGOLA

LA CUCINA MONGOLA

Mangiare del montone grasso bollito senza neppure un po’ di sale e ritrovare quest’ultimo invece nel thè con latte, può apparire per un occidentale se non altro singolare, ma dobbiamo renderci conto che quella mongola è una civiltà realmente differente dalla nostra e solo se ci spogliamo dal nostro eurocentrismo riusciremo ad apprezzare, almeno in parte, quella cucina per noi esotica, ma il cui ricordo fa illanguidire gli occhi dei Mongoli lontani da casa.

E’ bene considerare che, nonostante la povertà degli alimenti che si incontrano in Mongolia, il cibo è là ben più che semplice nutrimento, ma bensì un vero e proprio codice sociale simbolico. A parte dall’eventuale cacciagione, i Mongoli traggono il loro nutrimento quasi completamente dai cinque animali che allevano, cioè: il cavallo, il montone, la capra, il cammello ed i bovini. Quasi inesistenti frutta e verdura, non molte le farine e lo zucchero, quasi sconosciuto il pesce, presenti invece le spezie. Gli alimenti vengono divisi in due grandi categorie: gli alimenti grigi, cioè le carni, consumate principalmente durante l’inverno, gli alimenti bianchi, derivati dal latte, consumati perlopiù d’estate.

Gli alimenti grigi

Le carni sono quasi sempre bollite, siano esse fresche o seccate, in lamelle o in polvere, insaporite con spezie varie e, nonostante una certa monotonia nel metodo di cottura, i Mongoli riescono a dar vita ad un buon numero di piatti differenti.Con la farina di frumento mischiata solo ad acqua, vengono preparate una sorta di tagliatelle che si accompagnano alle carni nelle zuppe, o una sfoglia sottile che serve ad avvolgere carne sminuzzata e cipolla dando luogo a ottimi grossi ravioli (buuz) cotti a vapore oppure a panzarotti (khuurshuur) fritti in grasso animale.I ravioli ed i panzarotti succitati sono cibo per le feste, come d’altra parte la carne ancora attaccata all’osso, per i pasti di tutti i giorni la carne, ma spesso anche solo le interiora, viene presentata già disossata o polverizzata in una zuppa.

Ad una festa o in presenza di un ospite importante viene generalmente preparato il montone bollito, i cui pezzi, ancora attaccati all’osso, vengono offerti a seconda dell’importanza del commensale, e sta proprio all’abilità del padrone di casa scegliere il pezzo giusto per il giusta persona, e non è impegno da poco perché in Mongolia, come in ogni altra civiltà nomadica, il peso delle regole nelle relazioni sociali è molto importante. Alle donne ed ai bambini restano solo gli avanzi o le interiora, ma quest’usanza non porti a credere ad una inferiorità sociale della donna nei confronti dell’uomo o al fatto che i bambini siano poco amati, è vero invece il contrario, ma essendo l’uomo preposto al mantenimento dei rapporti sociali, lo simbolizza con questa occasionale “prevaricazione”.Un piatto veramente speciale è la capra o la marmotta Bodog. L’animale viene disossato ed sviscerato, con estrema perizia, attraverso solo un taglio nel collo, lasciando intatta la carcassa, la quale verrà, in seguito, riempita di pietre roventi e cotto alla brace, l’arrosto risulta così cotto contemporaneamente all’interno ed all’esterno, mantenendo, con gli umori che non si sono dispersi, una estrema fragranza e gusto.

Gli alimenti bianchi

Sono tutti i derivati del latte di cui i Mongoli fanno grande uso, specialmente nei mesi estivi. E’ necessario ricordare che gli alimenti bianchi (tsagaan ide) hanno una grande importanza anche nei cerimoniali di visita essendo il bianco colore di buon augurio e simbolo del rinnovamento.I mongoli allevano cinque animali da latte e questi sono tradizionalmente divisi in due gruppi: i “musi caldi”, cioè i cavalli ed i montoni, animali favoriti, ed i “musi freddi”, capre, bovini e cammelli.Il latte non viene mai bevuto puro, poiché viene considerato malsano, concordando così con le opinioni di molti moderni alimentaristi, ma usato per formarne molti tipi di derivati.

Aarts – formaggio bianco, viene ottenuto con i resti di latte, generalmente di bovino, usato per la fabbricazione dello Tsagaan Arkhi, l’alcool di latte. Il formaggio bianco, cagliato, può essere mischiato con uvetta o frutti di bosco.

Arul – formaggio secco, che si ottiene facendo sgocciolare il formaggio bianco, aggiungendovi latte fresco, sgocciolando nuovamente in una garza, viene quindi tagliato a pezzettini e posto a seccare in vassoi di legno, sul tetto della gher.

Biaslak – formaggio ottenuto da latte caldo al quale viene aggiunto dello yogurt per farlo cagliare, quindi chiuso strettamente in un telo viene pressato con pietre piatte.

Shar tos – burro giallo, cotto e chiarificato raccogliendone solo la superfice e lasciandolo nuovamente solidificare. Oltre che per l’alimentazione questo burro è anche bruciato sacralmente nei templi.

Airak – Latte fermentato, meglio conosciuto in occidente con il nome di kumiss, è la bevanda per eccellenza dei Mongoli. Si ottiene battendo frequentemente del latte fresco di giumenta posto in un otre di pelle all’interno della gher. I germi contenuti nell’otre ed il mescolio producono una fermentazione alcolica che può raggiungere i 3-5 gradi.

I Mongoli ne devono in ogni occasione fino a parecchi litri al giorno, sostenendo essere un valido rimedio per molti mali, tubercolosi compresa. Viene preparato per la prima volta all’anno dopo l’inverno, a giugno,ed in questa occasione viene celebrata una festa.

Arkhi – alcool di latte, ottenuto a partire dal latte fermentato con parecchi passaggi di cottura e distillazione fino ad ottenerne un alcool biancastro.

Tarak – yogurt; è assieme al thè con latte ed all’airak una delle tre bevande bianche (gurvan tsagaan) ritualmente consacrate alle divinità.

Oerem  – è l’alimento bianco più onorifico che può essere offerto ad un ospite, si tratta della pelle del latte lasciata raffreddare e riposare e quindi ripiegata come una omelette con la parte cremosa all’interno.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...